摘要：自1966年萧瑜提出“食学”这一名称以来，不同时期的学者对食学概念作出了不同的界定。食学概念内涵及学科范畴呈现出扩大化趋势，食学研究由一国之学转向全球之学，由营养学、饮食文化学转向以解决全球性粮食问题为目标的食品社会学，体现出时代性、国际性、普世性、交叉性、实践性的学科发展特征。从社会科学意义而言，食学是一门研究与食物相关的社会现象及其发展规律的学科。不切实际的宏大化学科架构隐含着学科的不稳定性及边缘化的危机。 

　　关键词：食学；概念范畴；学科属性；粮食问题；社会科学 

　　引 言 

　　任何学科都是应运而生的，食学概念的提出及学科的建立也是如此。“民以食为天。”关于饮食的重要性不言而喻，但为何一直没有产生一门关于研究食学的学问？盖因人类社会长期以来处于农业社会，自给自足的自然经济构成了农业社会的经济基础，小农经济的特征决定了精耕细作及风调雨顺的重要性，粮食贸易及食品加工生产没有形成全球性行为，由此决定了“内卷化”的生产特征。[②]这也是食学迟迟未能产生的内因所在。随着工业化、全球化进程加快，一国的农业生产与世界整体经济越来越密切地联系在一起，任何一个国家不可能独立于世界而存在。粮食安全、食品安全成为全球性普遍问题，而这两大问题成为沉疴难治的老大难，也是整个世界由农业社会向工业社会转型后，相应的学科结构未能得到及时有效的调整。尤其是与食事相关的学科基本上为农学相覆盖，以农学指导工业化进程中的，或后工业化时代的食事，造成了理论与实际脱节，理论无法指导、解决现实问题的状况。譬如，农业生产追求超高效，产量成为衡量农业进步的一个重要指标，由此也成为农学的重点研究方向，这样带来了为了追求产量而不惜代价地使用化肥、农药，进行大面积的转基因食品生产，在食品加工方面则大量使用化学添加剂，这种生产上的超高效带来了不断恶化的食事危机——粮食安全及食品安全危机。在这样一个时代背景下，食学的产生成为时代主题中的自有之义，也是社会发展的必然要求。可以说，食学的产生是这些严峻的现实问题倒逼的产物，也是对这些重大问题深刻认识的结果。 

　　食学作为一门学科而存在，那么它的本体是什么？它存在的原由及目的是什么？这就涉及到了本体论的问题。食学本体论中最关键的就是食学的概念内涵及学科属性。何谓食学？食学何为？本文从梳理食学学术史入手，继而对其概念内涵范畴及学科属性作些反思性探讨，以期推动食学的可持续发展。 

　　一、前期食学研究成果述评 

　　纵观食学学科发展史，从食学一词的提出到食学作为一门学科的概念的提出，迄今不过50年。在这半个世纪的时间段里，关于食学的概念内涵发生了几次重大的嬗变。可以说，这些不同时期对食学概念提出的不同界定，既是时代推动的产物，也受到了时代的制约。食学研究的历程可以分为20世纪60、70年代的早期阶段，20世纪90年代至今的新时期阶段。早期阶段主要集中在台湾一地，后期以中国大陆为主。国外至今仍未提出与食学相类似的学科名称。 

　　（一）提出食学的第一人——萧瑜与《食学发凡》 

　　萧瑜于1966年在台湾出版了《食学发凡》，第一次提出了食学这一名词。萧瑜（1894—1976），字子升，湖南省湘乡人，1911年考入湖南省立第一师范，与毛泽东在一师同学两年多，二人相从甚密，毕业后加入国民党，历任《民报》总编辑、中法大学教授、国立北京大学委员兼农学院院长、华北大学校长及国民政府农矿部次长、国立历史博物馆馆长等职。1949年大陆解放后，随国民党政府去台湾，后来又到法国、瑞士、乌拉圭等国，1976病逝于乌拉圭。萧子升的《食学发凡》共分为“开章明义”、“饮食与食饮”、“饮食的味道”、“饮食的配合”等四个章节，其主旨是阐释传统饮食审美之道。正如作者在“开章明义”中提到，“饮食艺术是最古老的艺术，是有悠久历史的文明国家的特产。……饮食艺术，是美术发达的民族的特产。科学发达与饮食学全部有关，与饮食的艺术无大关系。”[③] 

　　萧子升认为饮食艺术既与国家的文明程度、民族的美术发达程度密切相关，也是由人类的特性所决定的。动物的吃法只是本能的体现，而人的吃法，“应该是知道人身应吃什么，知道所吃食物中含有什么营养成份，又知道食品的配置与吃它的艺术，知道如何摄取最营养，同时又最经济、最好吃、最合理的食物，这是需要科学的指导，与智慧的运用。”[④] 

　　基于此，他提出了食学这一名词。他认为，“饮食是与人类有生以俱来的一件旧事，食学是科学界至今还未完全组一门新的成学。”[⑤]食学的领域与使命主要包括饮食的生理、心理、物理、哲理四大方面。“世间关于营养学、烹饪术、食谱的典籍汗牛充栋，均属于第三种（饮食的物理），或略及第一种（即饮食的生理）。中国只有关于第三种的著作。（中国有茶经而无食经。）美国近出一部属于第三种兼及第一种的较好的书。全世界尚无一部关于研究四大方面的饮食学通典及通论。”[⑥] 

　　可以说，萧瑜是提出食学的第一人，其提出的食学概念所指偏向于饮食文化学与饮食审美学，且限于中国传统饮食文化范畴之内，其目的是要解决人类的饮食健康、营养均衡问题，提升人类的饮食文化审美能力。其重大意义在于第一次提出了“食学”这一新名词，阐述学科建设的意义，并指明了食学研究的范畴——生理、心理、物理、哲理四大领域。需要指出的是，萧瑜对食学的概念内涵并未作具体的界定，也并未提出与食学相关的理论体系。毋庸讳言，任何新学科、新概念都是在不断的否定之否定中得以完善修正，作为一门草创阶段的新学科，萧瑜的开创之功自不待言。  

　　（二） 作为一国之学的食学——狄震的《中华食学》 

　　萧瑜提出“食学”的四年后，即1970年，台湾的学者狄震出版了《中华食学》一书，这是第二本以“食学”命名的研究成果。狄震的食学为限于一国的“食品之学”，研究方向偏向于营养学，且作者在开篇中就指出：“食品之学在我国向乏人深入研究，坊间虽有几册关于营养及食谱之类的书，但对我国地理环境上产生的食物，如何加以利用完善，借以改善国民营养，进一步改善国民体质……更少提及。”[⑦]他认为，本书对“食物与疾病关系多处提及，并非讲疾病，因不良的饮食习惯，确可引起甚多之疾病，而合理完善的营养，又可防止甚多疾病的发生，这也是本书特色。”[⑧]从中可以看出，狄震的食学是指“食品之学”，其实质是营养学，且他引用的食学二字，明显受到四年前萧瑜的《食学发凡》的影响，在其序言中也提到了萧瑜对《中华食学》的指导之功。从这个意义上来看，狄震的食学研究是与前辈的先声作了响应。萧瑜与狄震两个学者的食学研究偏向于与食品相关的审美、营养学，并没有涉及到粮食危机、食品安全等重大社会问题，加上由于特殊历史原因造成的两岸长期隔绝状况，致使国内学术界对二人的研究成果鲜为人知。 

　　二、研究饮食文化的大家——赵荣光的食学研究 

　　可以说，食学这一名词在台湾最早提出，但因概念模糊，且并未提出严格意义上的学科体系，食学的学科建设一直未能形成气候，基本上是昙花一现后趋于寂寞。进入20世纪末期，食学研究在中国大陆异军突起，渐成气候，这股热潮至今仍在升温中。这与国内实行改革开放政策后经济社会得到了长足发展，以及中西文化交流越来越密切的时代背景密切相关；同时，在国家综合实力日益提高的时代语境下，博大精深的传统饮食文化构成了推动中华民族复兴的重要文化资源及动力源泉；另外，食学的提出，也与食品安全、粮食安全也成为中国乃至全球性关注的问题有着内在联系，严峻的现实倒逼全社会关注这些关系国计民生的大问题，这些问题的解决需要强有力的学科理论支持。在这些多元因素的共同作用下，学术界对食学学科价值有了重新的认识，食学学科的建设已经呼之欲出，赵荣光、季鸿崑、王学泰、赵伟钧等大批学者对此进行了卓有成效的探索。在这一阶段的食学研究队伍中以赵荣光成果较为突出，堪称国内食学研究的领军人物。 

　　赵荣光（1948—），浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、教授，饮食文化、旅游文化硕士研究生导师，同时任中国食文化研究会（国家一级）副会长、亚洲食学论坛主席。从事饮食文化史研究已40余年，著有《中国饮食文化概论》、《中国饮食文化史》，其饮食文化史研究在国内外影响较大。赵荣光是国内研究饮食文化的大家，其食学研究可分为三个阶段： 

　　第一个阶段是提出饮食文化学，把饮食文化从烹饪文化中独立出来。“饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料(生产、开发、选择、分类等)，加工技术和制作工艺(各种制作方法和烹调技艺等)，保藏、保鲜，饮食商业和服务，加工工具和饮食器具(各种科学手段和诸般用具)，以及有关习俗、制度、心理、思想等形成了自己的特定领域。”[⑨]这一概念把饮食文化从烹饪学的桎梏中得以解放，从原来的“食品”之学过渡到“可食”之学，突出了与“吃”相关的文化。 

　　第二个阶段是他对饮食文化的定义作了进一步的补充完善，扩大了其概念外延。“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 [⑩]第一次把饮食文化学的学科范围扩大到了自然科学、社会科学、哲学三大领域，从而极大地拓展了食学研究领域。 

　　第三个阶段是在饮食文化的概念基础上重新定义了食学：“食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事事象、行为、思想及其规律的一门综合性学问。”[11]人类的食事活动指的是食生产、食生活行为，文化则是泛指其各种具象及其根据，在结构和逻辑上也就包括了家庭厨房、社会餐桌（餐饮业与食品工业）、进食过程等的全部社会关联要素。因此，食学思维有益于通开业界壁垒、学科界限。事实上，正是由于社会食生产的不断发展、大众食生活的日益增长需求以及两者面对的越来越积重的问题，食学思维早已经在实践了：食生产环境与生态、食品安全保障、食料与食品营销、健康饮食与进食文明、饮食文化交流等，均是理工与人文学科交叉关系的研究领域。[12]赵荣光等人于2011年发起了“亚洲食学论坛”，成为一个在国内外颇有影响的食学研究的国际平台，从这几届与会论文的研究方向来看，基本上以饮食文化为主。 

　　赵荣光的学生王斯也对食学进行过阐释：食学，指研究人类饮食文化的学问。饮食文化作为一个文化范畴，涉及到人类或一个民族食事生活的方方面面，既包含食生产过程中的科学、技术、工艺，又包含食生活中所反映出的社会习俗、哲学思想。[13]这定义沿袭了赵荣光的食学定义，突出了饮食文化在食学中的主体性。 

　　综上可察，赵荣光的食学定义研究一开始是从饮食文化入手的，而其对饮食文化的定义又遵循了文化的概念，如根据文化是物质财富与精神财富之和的定义，把饮食文化定义为——“由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”可以说，其食学实质是“饮食文化之学”，并偏向于食史文化方面。他提出的“食事”是理解其食学及饮食文化概念的关键词，包含了“食生产”、“食生活”、“食事象”、“食思想”、“食惯制”等内容，这些词汇有些是以前有之，有些是新的发明创新，都统约在食学或饮食文化学的体系框架内，并予以了新的概念内涵，从而丰富了食学词汇，为构建完善食学体系奠定了坚实基础。 

　　三、解决食品安全的方法论——《食学概论》述评 

　　（一） 食学新定义及其体系 

　　刘广伟、张振楣合著的《食学概论》于2014年出版。《食学概论》出版之前，刘广伟并不以食学研究者而名，而是以特一级烹调师，高级烹饪技师、餐饮杂志的办刊者身份在餐饮界颇有名气。此书出版后，刘广伟成为了“食学奠基人”[14]。这部被称为“世界第一部食学专著”提出了不少惊人之论，如食学研究的目的是维护人类和地球的健康，坚信到了食学成熟期人类平均寿命会达到100岁，食学繁荣期则达到120岁；[15]食学具有普遍的绝对性；成立大食业部；[16]以食学取代农学[17]等等。因限于篇幅，本文就对书中的的食学概念、学科定位作些简要的引介及评述。 

　　1、食学新定义 

　　《食学概论》对食学进行了全新的定义：食学是一门研究人与食物之间关系的学科，或者说，是研究在人类饮食过程中，人与自然之间相互关系的学科。这门新学科的出现，将会为人类的食行为提供新的科学依据。食学，是人类科学体系的后来者，将成为人类科学体系重要一员。食学的食，是动词，不是名词，食学不是食品学、食物学，食学是食行为学。食学英文译为Eatology。[18] 

　　2.扩大了食学概念范畴 

　　《食学概论》把食学的概念范畴从食文化扩大到食产、食用、食相三大领域。两位作者认为食学既研究人体与食物之间吸取营养和能量转换的微观过程，又研究人类食行为与地球生态之间的和谐相处的宏观过程。其学科研究范围可分为三个形态：现已成熟的理论体系，如种植、养殖、食品加工等；二是原来虽有，但需要新思路进行调整、提高了的知识体系，如食化、食育、烹饪等；三是还没有被人类发现和总结的全新内容，如食病、食灾、食权、食审美、食效率等。[19] 

　　（二）《食学概论》述评 

　　刘伟广、张振楣提出“食学”的目的是为了解决当今人类所面对的四大食事矛盾：不断增长的人口与有限食源的矛盾，食生产效率与食物品质的矛盾，食权与现行食秩序的矛盾；食效率与社会效率的矛盾。[20]而解决这些矛盾的关键在于打破原有的多元学科各自为政，学科割裂的弊病，改变现有食品管理体制，把农业部改为食业部的设想，后又提出建立“国家食政委员会”的大食政机构提案，其目标是统合与食生产、食利用、食文化相关管理部门，形成一个高效负责的食业管理部门，实现国际食政改革的弯道超车。[21] 

　　从严格的学科意义而言，《食学概论》仅属一家之言，并未在学术界达成共识，其主要两硬伤在于学术规范的缺失，学科定位及概念范畴的泛化。导致学科定位及概念范畴的泛化的根因在于把食学研究对象与学科范畴划上等号，从而把自身的学科地位抬升到与自然科学、社会科学、人文科学与艺术、工程学、医学同等并列的程度。其次，作者生造了很多让人费解的新词汇，如“食废”、“食化”、“食宜”、“食病”、“食灾”、“食秩序”、“寿食者”、“食丑相”、“食文录”、“叉食”、“过食群”、“食产”、“食用”、“食相”、“逆原生性”、“负营养化”等等，却并未对这些词汇得以构拟的语境、背景、概念内涵及范畴予以必要的界定与阐释，这些极易让人望文生义的自造词带来了概念混乱与学术失范。“食产”、“食用”、“食相”作为“食学三元结构”，统摄了整本书的框架，但这三个概念本身存在着很大的概念混乱问题。“食产”到底是指食产品、还是食产值、食产量，或是食财产？“食用”所指与“食用途”、“食费用”、“食作用”、“食用品”存在概念重叠；“食相”对一般读者而言，极易与“吃相”相混淆，既然作者认为“食学的食，是动词，不是名词，食学不是食品学、食物学，食学是食行为学。”[22]食学的英文译为Eatology，“食相”当然可以理解为“吃相”，作者也进一步说明，“进食的相貌，这就是食相的本义”。[23]以食相替代食文化，反而成了蛇吞象的现象。从书中阐释的概念本义看，食产指食生产，食用指食利用、食相指食文化，但不知作者为何放着这些涵义更准确、更为人们熟悉的词汇不用，却要生造一些歧义词汇。其三，在对食学的概念内涵及学科边界、学科体系仍未梳理清楚，自身的学科地位仍未建立，也还未吃透邻近学科的研究成果的前提下，就雄心勃勃地提出要以食学取代农学，成为五大学科门类之一；书中对与食学关系密切的学科——农学的研究理论范式、学术成果也只字不提，更谈不上对这些学科理论进行有效的吸纳、借鉴。其四，其学术不规范的另一个表现是对食学学术史梳理的严重缺失。食学的产生并非基于空中楼阁，古今中外的诸多有识之士对此做出了不懈的努力，仅国内而言，就有前文中提到的萧瑜、狄震、赵荣光等前辈做出了开创性的努力，遗憾的是这些前期研究成果在书中并没有得到应有的尊重。任何创新皆基于对前人的成果继承，凭空的想象与生搬硬造反而阻碍真正的学科创新。概言之，《食学概论》中提到的“食学”并未成学，它只是为解决当下的食品安全问题提供了一种思路或方法论。 

　　四、食学概念内涵及学科属性探析 

　　（一）食学概念内涵及范畴的扩大化趋势 

　　从上述的不同时期提出的食学概念而言，所指相同而能指不同。萧瑜的食学是偏向于饮食审美学，狄震的食学偏向于营养学，赵荣光的食学偏向于饮食文化学或饮食文化史，刘广伟、张振楣的食学偏向于以解决食品安全问题为主旨的方法论。在这些学者中，赵荣光与刘广伟都认为食学不应属于单一的一个学科门类，赵荣光认为食学研究对象涉及到了理工与人文学科交叉关系的研究领域；[24]刘广伟认为食学无法纳入现有五大学科门类中，应对现在学科门类重新划分，把食学与自然科学、医学科学、工程技术科学、人文社会科学作同等并列的学科。[25]从中可察，食学概念内涵及范畴呈现出不断扩大化趋势。 

　　毋庸讳言，作为初创期间的一门新学科，在学科定位、概念界定、理论范式、分支学科设置等方面仍存在着诸多可以探讨的问题。按严格的学科分类要素来看，食学是否成为一门独立的学科是有争议的。一门学科的建立必须要有其它学科不可取代的学科功能；有一整套可以不断自我演进，而且能为其它学科提供参考价值的理论体系，诸如“万有引力定律”、“相对论”、“剩余价值”、“唯物辩证法”、“进化论”等学科理论；还要有一批学科代表人物及学术著作。显然，现在提出的食学并没有具备上述的标准：它没有形成自身的理论体系，《食学概论》中提到的食学核心结构——食产、食用、食相，以及根据三大类分出的24个分支学科，属于根据研究对象划分出来的内部分类，并没有形成自身的学科理论范式及理论体系。；食学研究的对象——食业、食事同样可以成为农学、医学、生物学、民俗学、历史学的研究对象，食学只是统合了与食相关的学科的部分内容，但并没有取代这些学科的功能；食学也并未产生在学术界引起普遍重视、并为其它学科提供值得借鉴的理论范式，没有出现能够广泛影响学术界的学科代表人或学者群。基于此，食学的学科理论体系仍未成型，遑论独立？  

　　（二） 食学的学科属性应为社会科学 

　　综上，从食学的发展现状而言，其学科范畴并没有庞大到可以改变现有学科分类体系，与自然科学、社会科学、人文科学与艺术、工程学、医学、农学同等并列的程度。[26]如果在现有学科分类中找不到位置，只能说明其学科定位出现了偏差。依笔者分析，现有的食学应属于社会科学的学科门类。百度百科中对社会科学的定义是这样下的：社会科学（Social science ）是关于社会事物的本质及其规律的系统性科学，是科学地研究人类社会现象的模型科学，通常指研究社会现象及其规律的科学，它是一个以社会客体为对象，包括法学、经济学、政治学、社会学、历史学等学科的庞大知识体系。[27]从社会科学意义而言，食学是一门研究与食物相关的社会现象及其发展规律的学科。这个定义规定了食学的学科性质是社会科学范畴，其研究范围涉及到饮食民俗、饮食文化、粮食危机、食品安全，以及与人类饮食相关的教育、法律、审美、思想等方面。需要指出的是，它不是纯粹研究食物的学科，如果把食学定义为研究食物的学科，其研究范畴与农学下的食品科学相混淆；如果把食学定义为人类与食物关系的学科，则更接近于饮食人类学，但因食学研究范围除了人类与食物关系外，还涉及到了生物、地理环境、气候等自然因素与食物的关系，以及粮食紧缺、食品安全、粮食浪费等诸多现实问题，与饮食人类学注重人类与食物所构成精神世界及其文化的人文学科性质不同，它更侧重于与食物相关的社会现象及其规律方面的研究，或者说更着重于对与食物相关的社会机制、组织、结构、功能、变迁、动因等方面的研究，目的在于为人类社会更科学合理地获得食物、利用食物，从而更有效率地管理社会提供理论支持。食学的核心词为食物，如果把“食学”翻译为英语，“Foodology”更接近学科本质。[28] 

　　任何学科都是因人或事而设，人作为社会关系的总和，决定了学科之间的联系是紧密而复杂的，尤其是当下，跨学科、交叉学科层出不穷，但这并不意味着学科界限的消失，而是通过借鉴、汲取其它学科的合理性内容来促进本学科的发展。如人类学是晚近才产生的学科，它所特有的文化相对论，整体观，跨文化比较观以及田野民族志等学科理论方法广为其它学科所接受，形成了历史人类学，医学人类学、都市人类学、法律人类学、语言人类学、社会人类学、艺术人类学、文学人类学、生物人类学、农业人类学、建筑人类学等蔚为大观的交叉学科群。这些人类学的分支学科也涉及到了自然科学、工程学、医学、农学、人文科学与艺术、社会科学等六大类学科，但不能据此得出人类学因横跨六大学科而把其学科属性定位为与六大学科相并列的学科。这些仍在不断扩大中的人类学分支学科的学科属性仍属于人文科学，因为其学科理论范式仍基于人类学，只是这些学科的研究对象涉及了六大学科而已。如医学人类学是以病人对疾病的社会心理反应为重心，而不是以疾病本身为重心，主要关注生病行为，即病人对疾病的社会心理反应，强调通过参与交流、合作的方式建立一种有效的、人道的和平等的医疗合作关系，为重振患者的道德精神提供多种特定的目标和办法。 

　　由此观之，食学的研究对象虽然涉及到了农学、自然科学、医学、人文科学及艺术，但其研究方法、范式、目标、功能都在社会科学范畴内，这些都决定了其学科属性只能在社会科学门类中。从现状而言，虽提出了“食学”一词，但食学作为一门独立学科的条件还未具备，包括学科理论、研究范畴、学术成果都不足以支撑独立的学科地位。食学取代农学而成为与自然科学、社会科学、人文科学与艺术、工程学、医学、农学同等并列的学科仍为时尚早。从社会科学而言，食学是一门研究与人类饮食相关的社会现象及其发展规律的一门学科。 

　　余论 

　　食学从一个名词到一个学科概念，从饮食审美学、饮食营养学、饮食文化学发展到现有六大学科门类容纳不下的“食学”，已经走过了半个世纪历程。纵观食学发展历程，可以发现这样几个发展特点： 

　　1、 不同时期的食学研究受到时代背景的制约，对食学概念及学科属性的定位明显带有时代性特征。 

　　2、 食学学科的发展呈现出从分支学科到交叉学科，人文社会科学与自然科学合二为一的学科融合特征，但食学作为社会科学的学科属性并未改变。 

　　3、 食学研究由一国之学转向为全人类服务为宗旨的全球之学，体现出国际性、普世性价值特征。 

　　4、 食学的学科功能由品味、欣赏的饮食文化审美学转向促进人类和地球的健康、解决世界性难题的社会科学，彰显出理论与实践相结合的应用科学的特征。 

　　5、 从社会科学而言，食学是一门研究与人类饮食相关的社会现象及其发展规律的一门学科。不切实际的学科概念泛化、学科架构的宏大化隐含着学科的不稳定性及边缘化的危机。 

　　The Concept of Foodology as A Discipline and Its Disciplinary Attribute 

　　YANG Jiehong 

　　(Institute of Ethnic Literature, Chinese Academy of Social Sciences 100732)

　　 Foodology, conception and category, disciplinary attribute, food issues, social science 

　　Keywords:

　　本文发表于《楚雄师范学院学报》2015年第11期